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17 avril 2022

COLLAGE A L'OEUF CHEZ PIERRE DE CRESCENS

 Merci à André Fuster, "ami des oenologues de Bordeaux",
membre de la commission technique, auteur du blog Vitineraires
pour son billet mensuel, volontairement décalé....


A l’approche de Pâques, il fallait choisir entre œuf et lapin. Ce sera donc l’œuf.
On trouve une référence au collage à l’œuf chez Pierre de Crescens, dans son « Les profits champêtres » qu’il rédigea entre 1303 et 1306 mais qui ne fut traduit en français qu’en 1373. 

Les traités postérieurs feront très régulièrement référence au collage au blanc d’œuf et le décriront souvent de façon très précise.
C’est, par exemple, le cas du Chevalier de Plaigne dans son : « L’Art de faire, d’améliorer et de conserver les vins » (ici dans l’édition de 1782), où il observe que le collage au blanc d’œuf demande du temps, mais qu’il n’a pas d’alternative crédible quand il s’agit de coller les vins rouges (la référence pour les vins blancs étant la colle de poisson).

collage oeuf a fuster

 


Et les canelés ?
Disons simplement que la belle histoire du Couvent des Annonciades n’est peut-être bien qu’une belle histoire …

 

crédit photo : Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France