Sélection des bois chêne de tonnellerie
sur le critère phénotypique du grain : signification, méthodologie
et conséquence pour l’élevage des vins et des spiritueux

Les auteurs : Nicolas Vivas, Nathalie Vivas de Gaulejac, Marie-Françoise Nonier et Magali Picard

L'élevage en fût de chêne reste un outil de prédilection pour les meilleurs vins et alcools. Le mécanisme le plus important, avant les apports d’arômes et de polyphénols, concerne les réactions d’oxydoréduction, permise par la structure poreuse du bois de cœur de chêne. Pour constituer des lots de fûts dont l’impact sur les vins et les alcools présente une faible variabilité et une meilleure reproductibilité d’une année sur l’autre, le bois de tonnellerie doit être trié par lot, dans l’objectif d’homogénéiser sa composition et ses qualités. Le critère visuel du grain, en relation avec la vitesse de croissance de l’arbre, paraît un bon critère de sélection. Simple à mettre en œuvre sur les sites de productions, il présente un bon niveau de corrélation avec la com-position du bois et sa porosité...

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