Articles
14 avril 2021
Les fermentations spontanées ou levures sélectionnées
Présentes au vignoble sur le fruit, mais également dans l’environnement de la cave, les levures colonisent le jus de raisin dès les premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deux groupes, les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe des non-Saccharomyces, qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées en oenologie.
Dans le cadre de la 11e Matinée des œnologues, Guilherme Martins, professeur à Bordeaux Sciences Agro, nous parle de l'état des connaissances actuelles sur le thème des fermentations spontanées ou levures sélectionnées .