Première polémique microbiologique

Lorsque l’on évoque la microbiologie du vin il est d’usage de faire commencer l’histoire avec Louis Pasteur et ses travaux sur la fermentation et ses publications sur la microbiologie de la bière puis du vin.
Pourtant le mot « levure » est bien antérieur à Pasteur… et les débats enflammés sur l’utilisation de levures indigènes ou exogènes le sont presque autant !

L’un des plus violents fut mené par Gui Patin, éminent membre de la Faculté de médecine de Paris, à l’occasion de ce qu’il est convenu de nommer « l’affaire des pains à la Reine ».
L’histoire commence à Gonesse, au tout début du règne de Louis XIV, en 1668.
Dès 1600, le pain de Gonesse est évoqué par Olivier de Serres : « On apporte des villages voisins toutes sortes de pains en cette ville [Paris], dont le plus remarquable est celui de Gonesse. Il est fort blanc et délicat ».

Ce qui est blanc est noble et bon, comme le blanc manger … ou comme la Reine.
Mais ce pain blanc de Gonesse est en concurrence avec le pain blanc de Paris, vendu aux cabaretiers, et qui est élaboré à partir de levure de bière (on dit alors « écume de bière »).
L’angle d’attaque que choisiront les boulangers de Gonesse qui veulent garder leur monopole est le suivant : le pain blanc, à la levure, est un poison lent !

D’ailleurs la Faculté de médecine se prononce contre le pain à la levure. Selon G Patin : « La mort volait sur ailes du pain mollet » car : « notre sentiment touchant la levure ou écume de bière que les boulangers de Paris mettent dans leur pain depuis le commencement du siècle courant, estimons que non seulement elle n’est ni utile ni nécessaire pour faire du pain, mais même si on la considère tant en soi que pour ses effets, elle blesse la santé et est préjudiciable au corps humain ».

Après moult péripéties, l’utilisation de l’écume de bière sera toutefois autorisée par le Parlement : « faisant défense d’en employer d’autre que celle qui se fait dans cette ville de Paris, fraîche et non corrompue ».

Merci à André Fuster, "ami des oenologues de Bordeaux", membre de la commission technique, auteur du blogVitineraires .