Microbiologie : les outils du monde d’hier ...

 Merci à André Fuster, "ami des oenologues de Bordeaux",
membre de la commission technique, auteur du blogVitineraires
pour son billet mensuel, volontairement décalé....

La gestion de la fermentation alcoolique afin d’assurer son bon déroulement est une préoccupation majeure des vinificateurs. Aujourd’hui il est – ou il devrait être – acquis que cette gestion passe notamment par une bonne nutrition des levures fermentaires.
D’aspects purement quantitatifs, dont on considère généralement qu’ils sont mis en évidence à partir de la fin des années 1950, nous en sommes aujourd’hui arrivés à des considérations qualitatives dont certaines seront abordées lors de la prochaine « matinée des œnologues de Bordeaux »*.
Mais l’objet de cette chronique est de regarder dans le rétroviseur … et, dans le rétroviseur, on trouvera des auteurs relativement anciens qui se sont intéressés aux effets de l’azote sur le métabolisme levurien !

La référence la plus ancienne que je connaisse se trouve chez le Chanoine Godinot.
En effet, dans son « Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne. » qui date de 1722 (pour la seconde édition »), Godinot se penche sur la récente mode des vins mousseux : « Depuis plus de 20 ans le goût des français s’est déterminé au Vin mousseux, & on l’a aimé pour-ainsi-dire jusqu’à la fureur. On a commencé seulement d’en revenir un peu depuis sept ou huit ans. ».
Puis il s’interroge sur les raisons de cette mousse et observe que l’azote n’y est peut-être pas pour rien. Du moins une forme d’azote : « Il est vrai, qu’il y a eu des Marchands de Vin , qui voyant la fureur qu’on avait pour ces Vins mousseux , y ont souvent mis de l’alun, de l’esprit de Vin, de la fiente de pigeon, & bien d’autres drogues, pour le faire mousser extraordinairement ».

Pour des références plus récentes, plus sérieuses aussi, on trouvera par exemple les écrits de Lucien Sémichon, en particulier dans son remarquable : « Traité des maladies des vins » (1905).
Par exemple au chapitre « Anatomie et physiologie de la levure », « §3 Nutrition de la levure » avec ceci : « On a même trouvé certaines préférences individuelles de telle ou telle race de levure pour tel ou tel aliment, de sorte que, non seulement l’alimentation azotée est une question de qualité de l’azote beaucoup plus qu’une question de quantité, mais la forme même préférée par une levure n’est pas toujours absolument celle que préfère une autre espèce. ».
Puis, plus loin : « En résumé, nos connaissances sur l’alimentation azotée de la levure sont très restreintes. Cela tient surtout aux difficultés que nous avons actuellement à distinguer dans un milieu les différentes formes sous lesquelles se trouve l’azote. ».

Ces difficultés ayant en grande partie disparu, nos connaissances ont grandement progressé. La prochaine journée organisée par l’association en témoignera *…

* 19e Matinée des Oenologues de Bordeaux : Microbiologie, les outils pour le monde d'après -  le 29 mars 2022