Un gars, une fille, oenologue : Directeur technique d'un chef cuisinier étoilé

Olivier DUPONT

Promotion 1999 - Château Rauzan-Ségla

major de promo

OENOLOGUE-DIRECTEUR TECHNIQUE
 DOMAINES MICHEL ET CHRISTINE GUERARD

CHATEAU DE BACHEN

Membre du CA des Oenologues de Bordeaux
Commissions technique et baptême de promotion

• Son parcours avant et après le DNO jusqu’au poste actuel :
  

A 17 ans, l’année de son BAC, il a la chance de faire la connaissance de Jean-Claude BERROUET qui l’a éclairé sur sa passion du vin et sur le parcours qu’il allait suivre. Cette rencontre a été possible grâce à un environnement rugbystique commun, Serge MERICQ, International de rugby en son temps, joueur de rugby à Agen (SUA) pendant de nombreuses années. Le sport et le vin sont deux univers qui sont proches.

Il a commencé ses études post-BAC par un BTSA viticulture-œnologie à Blanquefort, il intégre DNO à la Faculté d’Œnologie de Bordeaux, obtenu en 1999. Puis il poursuit par le Master de Gestion de Domaines viticoles à l’ENITA de Bordeaux (BSA aujourd'hui).

Il effectue différents stages durant ses années d’études : Château de Fieuzal en Pessac-Léognan, les Ets JP Moueix à Saint-Emilion, Dominus en Napa-Valley, puis  Mouton-Rothschild dans le Médoc.

Il commence son activité professionnelle en 2000 au Château Léoville-Las-Cases.

Un an après, il occupe le poste d’œnologue au Château de Bachen. Ce domaine est la conjonction unique de personnes d’exception telle que Michel et Christine Guérard les propriétaires, Denis Dubourdieu (aujourd’hui décédé) et Jean-Claude Berrouet les conseillers œnologiques.

La famille Guérard étant aussi propriétaire d’un domaine viticole dans le Gers, il a l’occasion d’y être conseiller de 2001 à 2011 et à partir de 2011 jusqu’en 2018, d’y œuvrer à la direction technique et à la création de nouveaux produits, notamment en déclinant l’armagnac sous toutes ses facettes mais aussi en produisant un vin effervescent en méthode traditionnelle avec les bons conseils de la Maison de Champagne Billecard-Salmon.

Depuis 2018, il se consacre exclusivement au Château de Bachen dans le but d’améliorer encore la qualité des vins et de créer une nouvelle cuvée de rosé.

Cela s’est concrétisé en 2021 par deux médailles d’Argent au DECANTER AWARDS de la cuvée de vin blanc Baron de Bachen et de la cuvée de vin rouge Barocco.

• Son quotidien dans cette fonction :
  

Sa collaboration directe avec la famille Guérard en tant que « directeur technique » est son activité au quotidien.

• Ses points forts (il adore…) :
  

Trouver des solutions aux situations changeantes, inédites, imprévisibles est l’un de ses points forts.

Aller à l’essentiel, l’abnégation, la diplomatie, l’organisation, l’ouverture d’esprit sont ses qualités principales.

Accompagner les créations fiables, durables, simples et fortes, tel est son objectif.

• Ses points faibles (il déteste…)
  

Il n’aime pas les tâches répétitives, monotones, les tâches administratives en font probablement partie.

• Les compétences de l’œnologue mises en avant pour le poste qu’il occupe :
  

Il est le garant de l’excellence, le bon goût des choses, la recherche de typicité, d’identité, la durabilité dans tout ce qu’il fait.

Ce poste fait appel à des compétences très larges :

- faire preuve de méthodologie pour aborder un sujet,

- hiérarchiser les interventions par priorité (être capable d’aller à l’essentiel),

- avoir la capacité d’analyse,

- identifier les points fondamentaux pour apporter une évolution,

- maîtriser les connaissances scientifiques (utilisation des progrès de la science).

L’ingéniosité, la capacité à s’adapter à des situations très variés et à répondre rapidement à des demandes précises font partie aussi de ses savoir être.

Toutes ces compétences ont été nécessaires pour d’obtenir des récompenses dans des concours nationaux et internationaux sur tout ce qui peut être produit à partir de raisin, à l’exception du vin mûté : Armagnac, Blanche d’Armagnac, vin rosé, vin blanc sec, vin blanc moelleux, vin rouge, vin effervescent.

• Comment devient-on œnologue au Château de Bachen pour accompagner un chef cuisinier étoilé?
  

Le bon goût des choses, la régularité, la présentation, l’humilité, la capacité à s’intégrer dans une entreprise Palace 3 étoiles au Guide Michelin depuis plus de 40 ans sont les atouts qu’il a déployé sans oublier d’être capable de faire des vins de gastronomie, tenant leur place sur une des plus belles tables de restaurant du monde.

• Meilleur souvenir professionnel (dégustation, évènement, accords mets et vins, rencontre…) :
  

La réception au Château de Bachen d’amis cuisiniers à Michel GUERARD dont Paul BOCUSE et Pierre TROISGROS, les inventeurs de la « Nouvelle cuisine » sont pour lui des moments inoubliables.

Un moment marquant fut aussi la réception des chefs de cuisine des chefs d’état de l’Europe entière.

Ses meilleurs souvenirs de dégustation sont divers et variés :

• la dégustation d’un vin du Périgord issu d’un assemblage d’hybrides et de cépages bordelais produit d’une façon « ancestrale », naturelle, sans soufre ajouté à l’exception du méchage des barriques, vin de l’année, m’a laissé un souvenir marquant pour l’identité très intéressante du vin sur un plan aromatique, moins pour sa finesse en bouche. Les hybrides, le patrimoine génétique sont un sujet probablement d’avenir pour aller dans le sens de la diminution du nombre de traitement et de la typicité des produits.
• ses dégustations marquantes sont aussi un Pétrus 1990, Château Haut-Brion 1985, Château Gruaud-Larose 1966, Cristal de Roederer 1995, ...mais aussi le vin rouge que qu’il produit pour la famille Guérard, le Barocco 2016 qui a tenu toute sa place servi à table après un Saint-Emilion 1^er Grand Cru Classé B 2000.
  

• Son implication dans l’association des oenologues de Bordeaux :

C'est un un article remarquable dans les pages de Sud-Ouest présentant la toute nouvelle  présidente de l’association Diala Younés-Lavenu, ainsi que le rôle de l’association des œnologues de Bordeaux, qui lui ont donné envie de la rencontrer et de reprendre contact avec l’ISVV. Il s'est inscrit à la première réunion qui était proposé par l’association. L’accueil fut chaleureux et Diala lui a proposé d’intégrer son équipe au sein du CA. Il a accepté dans le but d’aider les étudiant(e)s, les jeunes diplômé(e)s, mais aussi pour le rôle de l’association dans la communication sur la recherche grâce à la Matinée des Œnologues. En effet,  tout ceci participe à valoriser la formation et le DNO. S’impliquer dans l’association est aussi l’occasion d’échanger entre œnologues sur des sujets qui nous passionnent. Les discussions sont toujours constructives et enrichissantes.

• Quels conseils donner aux œnologues qui souhaitent s’orienter vers un poste similaire ?
  

Il conseille de bien maîtriser la production de tous les produits pouvant être obtenus à partir de raisin.

La recherche de l’excellence, de la typicité des produits qui seront servis sur les tables des propriétaires, trois étoiles au Guide Michelin est essentielle.

Et bien sûr, être un excellent dégustateur, polyvalent et apprécier la gastronomie sont des qualités obligatoires. 

Retrouver l’actualité de l’entreprise sur le site : lespresdeugenie.com

Un grand MERCI à Olivier qui a bien voulu partager avec nous un moment de sa vie professionnelle 

(retrouvez ses coordonnées dans l'annuaire/agenda des oenologues de Bordeaux ou en ligne si vous étes adhérent(e)).