En janvier, que faire à la vigne et au chai ?

Merci à André Fuster, "ami des oenologues de Bordeaux", membre de la commission technique, auteur du blog Vitineraires pour son billet mensuel, volontairement décalé...

Que faire à la vigne et au chai et comment organiser ce travail selon le rythme des saisons ? C’est la question à laquelle divers almanachs ont tenté de répondre. C’est, par exemple, le cas de « Le parfait vigneron », l’almanach du Moniteur Vinicole, ici dans son édition de 1892.
Alors que faire en Janvier (1892), qui est qualifié de « mois des neiges » ?
De nombreux travaux sont recommandés, voire nécessaires. En voici quelques-uns qui feront, ou pas, écho à nos préoccupations modernes :

A la vigne :
- on donnera le premier labour (sauf si la vigne n’a pas encore été taillée). Le second labour ayant lieu dès que les bourgeons ont atteint 5 ou 6 cms.
- on prépare sa solution de sulfate de cuivre.
- on ramasse les osiers qui permettront de lier futailles et tonneaux.
- on met les graines de vignes à stratifier dans le sable.
- ébouillantages, sulfurisations et badigeonnages permettront de lutter contre la pyrale. Contre le phylloxéra : on continue les submersions, sans oublier d’appliquer sulfure de carbone et sulfocarbonate de potassium.

Au cellier :
- on continue les ouillages en veillant, à chaque fois, à changer le linge des bondes. Il faut aussi essuyer les bondes afin « de faire disparaitre toutes traces d’acidité qui pourraient subsister ; car lorsque la bonde et le linge qui l’enveloppe cessent de tremper dans le vin, ils ne tardent pas à aigrir. »
- « A cette époque de l’année il arrive souvent que les vins gèlent dans les barriques, il faut alors avoir soin de soutirer avant d’enlever les glaçons qui ont pu se former. Cet accident peut avoir une fâcheuse influence sur le vin si on ne prend pas les précautions voulues.» Car : « Lorsqu’un vin dégèle dans le tonneau où il a subi les atteintes d’une basse température, sa couleur, son bouquet et la plupart de ses principes constitutifs sont modifiés d’une façon défavorable, et les soins qu’on recommande, en pareille circonstance, pour efficaces qu’ils puissent être, ne lui rendent pas toujours sa valeur primitive. ». Mais : « Par contre la congélation intentionnelle a quelques bons effets en ce sens qu’elle permet de donner plus de force au vin en lui enlevant une partie de son eau. Elle a été employée avec succès surtout en Bourgogne. ».
- il faut aussi s’occuper des futs : « Ceux du sol seront placés bonde dessus, et ceux des rangs supérieurs bonde dessous. ».
- Enfin : « Si on a des vins à mettre en bouteilles, on peut donner la préférence au mois de janvier ; quand ce travail a lieu par un temps clair, sec et froid, accompagné d’un vent du nord, le vin est plus limpide. »

A suivre : les travaux de la vigne et du chai en Février, « Mois des pluies ».