En juin et juillet, que faire à la vigne et au chai ?

Merci à André Fuster, "ami des oenologues de Bordeaux", membre de la commission technique,

auteur du blog Vitineraires pour son billet mensuel, volontairement décalé...

Que faire à la vigne et au chai et comment organiser ce travail selon le rythme des saisons ? C’est la question à laquelle divers almanachs ont tenté de répondre. C’est, par exemple, le cas de « Le parfait vigneron », l’almanach du Moniteur Vinicole, ici dans son édition de 1892.

Que faire en Juin (1892) ?
(selon « Le parfait vigneron – Almanach du Moniteur vinicole »)

« Juin – Mois des prairies

A la vigne
Au début de juin fleurissent les V.vinifera et aestivalis. On continue en conséquence les fécondations artificielles pour l’obtention des hybrides.
Afin de féconder un producteur direct américain auquel on veut communiquer les qualités d’une vigne française, on plante, à proximité du premier, une souche de la vigne française fécondatrice, et au moyen d’un long bois partant de cette dernière et fixé par son extrémité au milieu de la souche américaine, on rapproche les unes des autres les grappes des deux cépages au moment de leur floraison
…/…
Ce mois est une époque critique ; la floraison peut être à tout moment compromise, soit par un brusque changement de température, soit par des pluies ; alors la coulure survient.
…/…
On enlèvera avec soin les feuilles de la base des sarments sur lesquels se tiennent les larves d’altises. On fera chasser par des poules ou des canards les gribouris, qui apparaissent à l’état parfait sur les feuilles.
En juin, dans les terres fendillées, les jeunes phylloxeras aptères apparaissent sur le sol ; la cochylis opère sa deuxième métamorphose ; à la fin du mois, la pyrale passe à l’état de nymphe.
../…

Au cellier
Les vins logés en fûts doivent être fréquemment surveillés ; on les ouillera de manière à conserver les tonneaux pleins en vue de prévenir les altérations qui peuvent résulter du contact de l’air.
A cette époque de l’année, les vins peu solides, plus encore qu’au mois de mai, sont susceptibles de contracter des maladies. La piqûre est à redouter, et on prendra toutes les précautions pour éviter pareil accident. Nous ne saurions trop recommander en de telles circonstances, particulièrement lorsque les chaleurs commencent, de loger les vins dans des caves d’une température constante et suffisamment basse ; 12 à 13° ne devraient pas être dépassés.
…/…
Les fermentations qui peuvent atteindre même les bons vins avec les premières ardeurs du soleil, seront enrayées en recouvrant les fûts de paille humide, en méchant le vin sur bonde ou en le soutirant dans des fûts fortement méchés, enfin en usant, dans les cas plus graves, soit de la pasteurisation, soit du vinage avec un peu d’acide tartrique ou du produit tanifère approprié.
…/…
On le voit, les travaux de la cave, en juin, se résument surtout en une surveillance constante. »


En 1870, dans l’ « Almanach du Buveur du négociant en vin et du viticulteur » d’Edouard Feret on trouve, pour Juin : « Continuer le deuxième soutirage des vins nouveaux et soutirer tous les vins vieux. Durant ce mois de fortes chaleurs, porter tous les soins à l’ouillage fréquent des vins nouveaux et à renouveler souvent le linge des bondes. Surveiller les cercles des fûts qui risquent de casser par suite de la dilation des vins. »

On trouvera au début de ce billet quelques informations sur le ouillage, tirés du « Dictionnaire manuel du négociant en vins et spiritueux et du maître de chai » d’Edouard Féret (1896) ainsi que la couverture de « de la pasteurisation préalable de tous les vins » de Frantz Malvezin(1900)