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Bonjour à tous,
Les périodes difficiles comme celle que nous vivons nous rappelle qu’il faut savoir revenir aux fondamentaux. Le millésime 2024 semble être là pour nous le rappeler.
- Retours aux fondamentaux -
La campagne phytosanitaire nous a rappelé la nécessité de traiter au bon moment, avec les bonnes quantités, pour s’en sortir. Comme évoqué dans le premier bulletin, pour une grande majorité des secteurs, les efforts ont payé. Les rendements seront satisfaisants dans l’Entre Deux Mers voire très satisfaisants sur certains secteurs.
Alors, certains devront trouver des solutions pour faire de la place dans le chai. La recherche de solutions peut aussi passer par l’élaboration de nouveau produits moins gourmands en place, en volume de cuverie pendant la vinification, comme des Blancs de noirs, des rosés, voire des Pet Nat ou des méthodes traditionnelles qui seront stockés en dehors de l’exploitation pendant une grande partie de leur élaboration.
La campagne de vendanges et vinifications s’annonce elle aussi comme un grand « classique » de Bordeaux/Bergerac et plus globalement de la région Nouvelle-Aquitaine. Après plusieurs millésimes solaires et très chauds, marqués par la sècheresse au moment des vendanges, il semble que cette année marque un retour vers quelque chose de plus classique/historique. Se dessinent un cycle plus tardif de la vigne, un temps assez frais, de la pluie et des vignerons qui espèrent le retour au traditionnel été indien de la région sur la période des vendanges, qui aide à la réalisation de grands vins à Bordeaux.
- Retour sur la semaine -
Au niveau des Crémants
Les vendanges des crémants et méthodes traditionnelles sont maintenant bien avancées et la dégradation du temps a provoqué une accélération de ces dernières. Les maturités étaient le plus souvent parfaites pour les équilibres recherchés : TAVP modérés autour de 10-11%vol, acidités totales autour de 5-6 g/L, et aromatiques peu marquées, tout en subtilité.
Au niveau des Blancs
Pour le moment, dans la majorité des cas, les baies en blanc sont encore assez vertes et la maturité aromatique n’est pas encore atteinte. Les caractères de « verdeur aromatique » (petit pois, pomme verte, caractère très « mordant ») ont dans l’ensemble disparu, mais on se situe souvent dans une phase « neutre » au niveau de l’aromatique, d’autant plus que les pluies de cette semaine ont pu causer une dilution au niveau des baies.
Il reste néanmoins difficile de faire des généralités car l’hétérogénéité est très importante cette année. Même si les premières pluies avaient permis de relancer et « lisser » les maturations, on retrouve souvent au niveau d’un même rang voire d’une même grappe des baies vertes ou à peine verrées, et des baies qui commencent à dorer et se charger en arômes (« citron vert/citron jaune frais » sur sauvignon blanc, « fleurs blanches » sur muscadelle – sauvignon gris).
/ ! La situation évolue vite à cause des pluies :
Début de semaine : Sur certains terroirs notamment les zones précoces et les sables (souvent les mêmes), les baies sont plus avancées en maturité technologique, avec souvent un début de dégradation de l’état sanitaire. La deuxième et troisième génération de tordeuses en sont en partie responsables, dans un premier temps, suivie par les pluies de ces derniers jours. Les sols sableux sont à surveiller en particulier car l’effet tampon du sol est beaucoup plus faible et le retour d’eau dans les pieds peut avoir un impact très important notamment sur les peaux qui s'affinent rapidement.
Fin de semaine : Des pluies sont tombées sur tous les secteurs, avec un cumul variable, mais le gonflement des baies s’est généralisé, sur tous les types de sols. Au cas par cas, des foyers de pourriture grise s’observent de manière plus ou moins sporadique : un foyer ou deux par rang, uniquement dans des entassements ou des baies touchées par le vers de grappe, ou plus fréquemment, avec des foyers plus visibles. Les sémillons en particulier, même lorsqu’ils sont encore sains, ont très souvent des zones d’éclatement des pellicules, qui sont à surveiller de près.
Le déclenchement des récoltes se fait donc au cas par cas, d'abord en fonction de l’évolution de l’état sanitaire qui peut changer très rapidement, et dans un second temps, en fonction de l’évolution des maturités et profils aromatiques.
Les récoltes de blancs ont donc finalement bien démarré cette semaine sur les zones les plus sensibles, et vont s’accélérer en début de semaine prochaine, d’autant plus que les prévisions météo annoncent de manière générale des pluies, de l’humidité et des températures relativement fraîches jusqu’au milieu de semaine. Il faut surveiller de près ses parcelles et se tenir prêt à réagir. Dans tous les cas, les maturités aromatiques ont bien évolué, les sauvignons commencent à bien se goûter, et même si les profils seront moins mûrs-exotiques que les millésimes précédents, les aromatiques sont prometteuses, sur plus de fraîcheur.
Au niveau des Rouges :
En rouge, il en sera de même : la surveillance de l’état sanitaire est importante, même si les maturations sont moins avancées, les pellicules sont plus robustes, les acides maliques sont encore hauts et jouent leur rôle tampon, avec parfois des parcelles qui n’ont pas fini de vérer, même sur merlots. Les aromatiques de merlots et de cabernets francs sont souvent dans une phase neutre, tandis que les cabernets sauvignon sont encore très verts marqués pyrazines. Les maturités technologiques sont très variables selon les secteurs, les degrés sont encore bas (autour de 9%vol) par endroits, ou se rapprochent des 12%vol de TAVP sur d’autres secteurs. Si les baies de merlots et de cabernets sont encore intègres, le malbec est à surveiller avec des pellicules qui s’affinent vite, et des baies qui commencent aussi parfois à éclater par gonflement.
Contrairement aux millésimes précédents où la maturité des pépins était typique de climats chauds et secs, nous allons revenir vers des raisins où la priorité sera donnée aux tanins des pellicules. Il faudra adapter ses vinifications en conséquence : l’extraction des matrices pelliculaires se fait plutôt par action mécanique lors des fermentations tandis que l’extraction des matrices de pépins s’obtient davantage en fin de fermentation, par le jeu des macération/températures.
- Bilan de la semaine -
Un retour aux bases s’opère donc : quand les peaux décrochent, c’est qu’elles sont arrivées au bout de leur cycle et qu’il est temps de vendanger. Le suivi de l’état sanitaire sera primordial dans les jours et semaines à venir, et est un élément clé dans la prise de décision de récolte. Il faudra tenir compte des contraintes suivantes : quels sont les vins que je veux faire ? quelle est la matrice raisin dont je dispose ? quels sont mes moyens ?
Au niveau logistique, les vendanges manuelles prennent plus de temps et doivent être un peu anticipées et démarrées plus précocement qu’à la machine. Les vignerons sont nombreux à faire appel à de la prestation ou à partager du matériel dans le cadre de CUMA : ils doivent aussi se rappeler que tout le monde veut réserver la machine au même moment, d’autant plus quand l’état sanitaire vient à se dégrader.
Au niveau des choix de profils, pour faire des vins méthode nature ou sans SO2 ajouté, il vaut mieux éviter d’avoir des vendanges dégradées, revoir ses ambitions de maturité phénolique à la baisse et partir sur des produits plus frais.
Cela n’est pas forcément une mauvaise chose : le retour à plus de fraicheur dans les vins est à la fois une vraie demande des consommateurs mais aussi un marqueur de l’identité régionale, avec des vins construits autour des tanins de pellicules qui apportent rondeur et gras. Nous revenons aux fondamentaux de Bordeaux qui possède le climat idéal pour l’obtention d’une bonne maturité des tanins de pellicules. Les vignerons savent faire, savent élaborer de tels produits. Ils savent vinifier ces matrices aux pépins moins mûrs que sur les millésimes précédents mais avec des maturités de pellicules difficiles à obtenir dans d’autres régions du monde, et que beaucoup de vignerons, malgré tout ce que l’on dit, nous envient.
Et par dessus tout, vous savez vous poser les bonnes questions : pourquoi je réalise telle intervention, j’utilise tel produit, comment cela fonctionne, pour quel objectif ?
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