Articles

19 février 2021

Un Gars, une Fille, oenologues : maîtresse de chai de cognac

Virginie Viarouge

Promotion 2012 Château Soutard

Maîtresse de chai de Cognac

(Février 2021)

 

Son parcours avant et après le DNO jusqu'à son poste actuel


Le parcours de Virginie est plutôt atypique puisqu’elle est titulaire de trois BTS : un en technologies végétales, un autre en viticulture œnologie et le dernier en technico-commercial boissons, vins et spiritueux. Par la suite, elle travaille cinq ans dans une cave coopérative viticole dans le Gard. Grâce à sa validation d’acquis professionnels, elle s’engage dans une nouvelle formation à Bordeaux où elle obtient son DNO en 2012.

Après une saison de vinification dans le Sud de la France, elle rejoint son conjoint à Cognac. Elle travaillera pour différentes maisons de Cognacs et spiritueux en tant qu’assistante maître de chai et en tant qu’œnologue conseil pour la Chambre d’agriculture. En 2015, elle intègre la propriété familiale, la « Maison Jean Fillioux », en tant que maîtresse de chai.

Son quotidien dans cette fonction


Travaillant dans une maison de Cognac familiale, la saisonnalité des missions et la polyvalence vont de paire.L’éventail des missions est très large, puisqu’il va du vignoble à la commercialisation. De mai jusqu'à septembre, elle effectue le suivi phytosanitaire du vignoble et début octobre les vinifications.Toute l’année, elle travaille sur l’évolution des vieillissements de nombreux lots d’eaux-de-vie et la réalisation des coupes.La « Maison Jean Fillioux », étant réputée pour ses vieux cognacs, structurés, complexes, à la finale longue et aromatique, le vieillissement des eaux-de-vie et leur travail est donc le cœur de la fonction du maître de chai.Il implique une stratégie de vieillissement et de choix des fûts. Fûts roux, neufs, grains fins, gros grains, chauffe tonnelier, chais humide, sec ou tempéré... sont autant de paramètres à prendre en compte. Vient ensuite le savoir-faire du choix et du mariage de ces eaux-de-vie afin d’élaborer des cognacs d’exception.Elle assure également le suivi HACCP du vignoble à la bouteille. La régie est aussi une de ses missions.

Ses points forts (Elle adore...)


Sa polyvalence est un atout au vu de la variété de ses missions. Sa connaissance du produit et son inventivité, lui permettent, par la dégustation, d’ajuster au mieux le vieillissement des eaux-de-vie et de réaliser des coupes structurées, complexes et aromatiques avec une finale « en queue de paon »; marque de fabrication  des « Cognacs Jean Fillioux » renommés depuis cinq générations.

Ses points faibles (Elle déteste...)


La commercialisation des Cognacs Jean Fillioux se faisant à 95 % à l’export, la langue anglaise est de rigueur. Son manque de confiance en sa maîtrise est pour elle un handicap.

Les compétences de l'œnologue mises en avant


Les compétences techniques et de dégustation sont indispensables tout au long de l’élaboration des cognacs Jean Fillioux. Ces compétences sont plus particulièrement mobilisées au moment de la vinification «charentaise», puisque celle-ci est vouée à l’élaboration de « vins de chaudière ». La maturation du raisin et les caractéristiques organoleptiques des vins sont très différentes de ceux des vins de consommation.Toute l’année, les compétences en dégustation sont utilisées aussi bien pour le vieillissement des eaux-de-vie que pour l’élaboration des coupes de Cognac.

La construction et l’élaboration d’un Cognac est proche de celle d’un parfum. Le maître de chai est le « nez » des Cognacs.

Comment devient-on maîtresse de chai de Cognac ?


Il n’y a pas d’écoles pour apprendre à travailler, faire vieillir les eaux-de-vie et les marier pour donner un Cognac. Cet apprentissage se fait sur le terrain avec des mentors, maîtres de chais expérimentés. En l’occurrence pour elle, Pascal Fillioux son beau-père et Christophe Fillioux son conjoint.

Chaque maison de cognac a sa spécificité que l’on retrouve comme signature dans ses Cognacs.Seules quelques formations permettent de renforcer cet apprentissage : la vinification charentaise et la distillation d’eaux-de-vie proposées par la Chambre d’Agriculture, la dégustation des eaux-de-vie et du Cognac à l’ORECO et bien d’autres enseignées à l’Université des eaux-de-vie à Segonzac et à l’IREO de Cherves-Richemont.

Meilleur souvenir professionnel (dégustation, événement, accord mets et vins...)


Sonmeil leur souvenir est la réception d’un groupe de 14 professionnels envoyés par le BNIC pour une visite complète du Domaine suivi d’une dégustation où neuf nationalités étaient représentées. Grâce au Cognac, un Russe, un Chinois et un Américain, ont pu se mettre d’accord sur la qualité du produit et apprécier ce moment de partage et d’échange.

Un autre de ses souvenirs : un repas complet au Cognac, surprenant d’évidence tellement les éléments se mariaient si bien.

Comment s'organiser pendant le confinement et après ?


L’activité commerciale de la « Maison Jean Fillioux », a subi les effets du confinement, avec une diminution de l’activité, l’obligeant à fermer ses portes tout en restant en veille. Cette mise en veille a permis de se recentrer sur la vigne qui a connu un débourrement précoce. En effet, le cycle de la nature, n’ayant pas été impacté par le confinement, le travail des vignes n’a pas été pénalisé. Au contraire, il s’est déroulé au rythme de la nature offrant ainsi des moments d’évasion et de partage en famille notamment avec ses deux enfants de 3 et 1 an. Cet évènement lui a permis de profiter de sa famille et de son environnement de travail.Le retour à la réalité fut déstabilisant et compliqué. S’habituer aux nouvelles façons de vivre en communauté, jongler avec les réouvertures de nos fournisseurs de matières sèches et de nos clients n'a pas été chose facile.

Aujourd’hui, il y a encore beaucoup d’incertitude sur l’évolution des marchés internationaux. Grâce à une croissance de 15 % au début de la quarantaine, l’entreprise n’est pas en difficulté, mais par prudence nous avons pris la décision de suspendre certains investissements en attendant d’avoir plus de visibilité.


Un grand MERCI à Virginie qui a bien voulu partager avec nous un moment de sa vie professionnelle.


Pour plus d’informations sur le métier de maîtresse de chai de Cognac en vins et spiritueux,
vous pouvez contacter Virginie
(coordonnées dans l’annuaire des œnologues de Bordeaux).