Accord Mets & Vin chez Philippe FAURE-BRAC

On ne boit pas pour oublier, on boit pour se souvenir !

Notre nouvelle rubrique où les Œnologues de Bordeaux vous proposent de "vous mettre à table", initiée par Olivier Dupont et Laurence Gamarde a débuté en Mai 2022 par un menu signé Michel Guérard, 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1977 : Accords Mets et Vins : Michel Guérard

Nous avons eu en Juin 2022 : Accords Mets & Vins : chez Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard à La Rochelle

Pour janvier 2023, nous vous proposons un accord signé Philippe Faure-Brac.

Philippe Faure-Brac est au Vin, à la Sommellerie ce que Michel Guérard et Alain Ducasse sont à la Cuisine.

C’est en 1984, à 24 ans, qu’il ouvre le Bistrot du Sommelier.

En 1992, il devient Meilleur Sommelier du Monde à RIO.

En 2015, il reçoit la médaille Honoris Causa du prestigieux concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Personnage très actif, il s’est notamment occupé de la Carte des Vins du Concorde (de 1998 à 2009) et de celle du restaurant le « Café des Chefs » lors de l’Exposition Universelle de Milan 2015.

Homme de médias, il a réalisé de nombreuses chroniques à la télévision mais aussi à la radio. Actuellement il co-anime l’émission IN VINO sur SUD-RADIO. On l’a aussi vu au cinéma aux côtés de Pierre Arditi dans le Sang de la vigne.

Il aime aussi écrire pour des magazines et tout naturellement il écrit des livres pour parler de sa passion, mais aussi pour transmettre son savoir.

Son dernier ouvrage s’intitule « Accords Vins et Mets » aux Editions du Chêne Hachette-Livres.

Quand il propose des accords Vins et Mets, il fait « du sur mesure », pour reprendre ses termes. C’est donc de la précision, la recherche de l’harmonie.

Dans notre discussion je lui ai aussi demandé ce qu’il attend d’un vin, il m’a dit : « qu’il soit bon, qu’il procure de l’émotion ».

Les accords Mets et Vins peuvent être de différents types : traditionnels, géographiques, créatifs, accords d’opposition (différence de goûts) ou de convergence (mêmes notes aromatiques...). Ni la géographie, ni l’histoire ne l’arrête. Soit le vin est choisi pour parfaitement s’accommoder à un plat ou à l’inverse c’est la recherche du plat pour mettre en valeur les caractéristiques d’un vin. Il n’oublie pas dans ses accords Mets et Vins de prendre en considération les clients, par exemple dans le cas d’un repas d’amoureux, de repas d’affaires, repas de familles, il y a donc une part de « psychologie »(les recherches en Neurosciences nous permettront peut-être de percer des mystères!).

Il aime à dire : « qu’il faut respecter les différences de goût et éviter les fautes de goût. Gagner la confiance de chaque palais, c’est tout le plaisir que nous souhaitons ».

Ce qui caractérise Philippe Faure-Brac, c’est bien sûr sa passion pour le vin, sa précision, sa justesse pour en parler, mais c’est aussi son humour, en effet je lui ai demandé comment faites-vous pour mémoriser autant de vins, il m’a répondu : « On ne boit pas pour oublier, on boit pour se souvenir ! ».

Son métier l’a souvent conduit à goûter les vins pour eux-mêmes, mais c’est à table qu’il les préfère. C’est donc tout ce parcours, cette expérience, ce savoir qu’il partage au Bistrot du Sommelier et qui se reflète dans le Menu qu’il nous propose.

Belle Dégustation à Paris !

Menu au Bistrot du Sommelier Paris

Novembre 2022

Blaye blanc 2021, Domaine du Cassard

Tartare de truite mariné, vinaigre de framboises et baies roses

Chateauneuf-du-Pape Blanc 2020 Domaine Duseigneur

Escalopine de Sandre, nage de crustacés

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2018Domaine Manuel Olivier

Caille farcie, poitrine fumée et champignons, jus au Cassis

Savoie Chignin Bergeron «Coteaux des Ducs» 2020,

Guillaume Quenard

Fromage des montagnes Savoyarde

Muscat de beaumes de Venise 2021 Vignoble Alain Ignace

Gâteau de Savoie aux pommes